Influencia de aspectos da classificação, embalagem e refrigeração na conservação pos-colheita do tomate "Santa Clara" e "Carmen"

Orientador: Luis Augusto Barbosa CortezDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia AgricolaResumo: Tendo em vista as perdas expressivas dos tomates produzidos no país, foram estudados os principais parâmetros que influenciam na conservação pós-colheita e conseqüente redução de perdas do produto através da realização de três experimentos. No primeiro deles, avaliou-se a influência da aplicação da classificação, uso de embalagens de papelão e refrigeração na vida de prateleira de duas variedades de tomate (Santa Clara e Carmen). Alguns parâmetros como variação da coloração, firmeza, relação entre sólidos solúveis totais e acidez titulável e perda de peso, foram medidos para tomates verdemaduros armazenados a 7°C, l3°C e à temperatura ambiente ( aproximadamente 24°C). De modo geral, os dados mostraram que para níveis de temperatura ambiente a porcentagem de perda de peso foi maior ao longo da armazenagem. Maiores temperaturas de armazenagem também provocaram menores valores de firmeza para 9 dias de experimento. A pesquisa comparou os fiutos armazenados à temperatura ambiente durante 9 dias e aqueles a l3°C por 22 dias, mostrando que as características pós-colheita medidas para os tomates, como a relação entre sólidos solúveis e acidez, a perda de peso, e atributos sensoriais (coloração, firmeza, apreciação global) não tiveram diferença, a 5% de significância, pelo Teste Tukey, para ambas as condições de armazenagem. A classificação e as embalagens mostraram influenciar a conservação das características de fiuto recém-colhido de modo mais expressivo na segunda parte da pesquisa, que envolveu a simulação do processo de manuseio e transporte. No segundo experimento, foram avaliados 5 tipos de embalagens (duas plásticas, duas de papelão ondulado e a caixa K) quanto à proteção fomecida ao tomate variedade Santa Clara durante o transporte e manuseio. Os tomates condicionados em tais embalagens foram comparados com frutos controle, isto é, aqueles que não sofreram vibração, impacto ou choque, de acordo com a porcentagem daqueles contendo injúrias mecânicas e segundo também sua gravidade. Os tomates foram armazenados à temperatura ambiente (média de 22°C) até atingirem 100% de coloração vermelha (7 dias) e avaliados quanto à incidência de podridão, perda de peso e sabor (analiticamente através da relação brixlacidez titulável e por análise sensorial). Os resultados mostram que os tomates localizados na base das caixas foram os mais prejudicados e que as ripas de madeira ásperas e distantes entre si, assim como os pregos da caixa K foram responsáveis pelos ferimentos mais graves. As análises realizadas apontaram a embalagem de papelão ondulado de menor porte como a de maior proteção contra injúrias mecânicas nos tomates. No terceiro experimento, utilizou-se a temperatura de armazenagem que promoveu maior vida de prateleira ao tomate na primeira parte deste trabalho e a embalagem mais adequada obtida no segundo experimento para avaliar os efeitos da quebra da cadeia do frio no produto. Foram estudados tomates submetidos ao frio e retirados da câmara mgorifica em diferentes dias de armazenagem (temperatura ambiente média de 27°C), e a influência do atraso, em relação ao dia da colheita, em se colocar o produto sob remgeração. As análises realizadas incluem a análise sensorial de coloração, firmeza e aceitação global, e avaliações da perda de peso e relação entre sólidos solúveis e acidez. Os resultados mostraram que quanto antes o produto é retirado da câmara, isto é, em estádios de amadurecimento menos avançados, maiores são os efeitos nocivos da quebra da cadeia. Também se concluiu que o produto colocado na câmara 4 dias depois de colhido não apresentou características significativamente distintas daquele submetido à reftigeração em seguida à colheita e mantido assim até o final do experimento. Os efeitos observados nos fiutos que softeram quebra da cadeia do ftio foram desde o desenvolvimento de fungos, favorecido pela condensação da umidade do ar na superficie do produto, até o amadurecimento anormal, provocando manchas amareladas, redução da firmeza e aceleração do seu apodrecimentoAbstract: In order to reduce the tomato production losses, the main factors that affect the product postharvest conservation were studied in three experiments. In the first experiment, the use of classification, cartoon packages and refHgerated storage were evaluated concerning the shelf life of two Brazilian tomato varieties (Santa Clara and Carmen). Studies were conducted to describe color, finnness, total soluble solidsltitrable acidity ratio, and weight loss changes in mature-green tomatoes stored at 7°C, 13°C, and ambient temperature (approximately 24°C). In general, the data showed tOOthe highest weight loss occurred at the ambient temperature storage. Higher storage temperatures also caused lower fumness for 9 days of experiments. The study compared fruits held at ambient temperature for 9 days and those at 13°C for 22 days showing tOOtthere were no significant differences on tomato postharvest characteristics (such as soluble solidslacidity ratio, weight loss, and sensorial attributes) in both storage conditions using Tukey testo The study also conc1uded that classification and packages apparently influence the conservation of ftesh tomato characteristics in the second part of this research, which involved handling and transportation simulation, rather than in the first experimento In the second experiment, five packages (2 plastic, 2 cartoon, and 1 wooden made) were evaluated with respect to the protection of tomato Santa Clara variety during their transportation and handling. These tomatoes were compared to control samples, referring to the fruits with no physical impact or vibration, considering the percentage of those fruits with mechanical injuries and their severity. The fruits were stored at ambient temperature (average equal to 22°C) until they reached full-color (7 days) and then evaluated regarding to the incidence of decay, weight loss, and flavor by brix/acidity ratio and sensory analysis. The results have shown that the tomatoes on the bottom of the boxes had worse bruises and that the separated c1apboards and the clues of wooden boxes caused the most severe injuries. The ana1yses show that there were less bruised tomatoes in the smaller cartoon package compared to the plastic and wooden boxes. In the third experiment, it was evaluated the effect ofbreaking the cold chain using the temperature studied in the first experiment that most extended tomato shelf life, and the most adequate package in the second experimento Refrigerated tomatoes were removed from cold chambers in different storage time (average ambient temperature equal to 21'C), and compared to tomatoes that were not cooled as soon as they were harvested. The tests include sensorial ana1ysis of color, firmness and global acceptance, and weight loss, and soluble solidslacidity ratio evaluations. The results indicated that the sooner the product is removed &om cold chamber or the less ripened the tomato is, the more intense the severe fIects of breaking the cold chain are. lt was also concluded that there were no significant difIerences between the product that had a 4-day-cooling-delay and that kept remgerated since harvested until the end of the experiments. Those &uits that had a break in the cold chain exhibited fungus development (decay), increased by air humidity condensation on product surface, abnormal ripening, including yellow spots, firmness reduction, and decayMestradoConstruções Rurais e AmbienciaMestre em Engenharia Agrícol